生魚片不沾哇沙米天然好滋味

(2009/10/07 10:36)

記者歐建智／台北報導

一提到鯖魚，第一個想到的念頭就是便利商店買得到的茄汁鯖魚罐頭，或者是在餐廳裡吃的烤鯖魚。難道鯖魚就只有這種作法嗎？剛捕撈上來的新鮮鯖魚，還可以當做生魚片食用，美味不輸鮪魚。《廚王爭霸賽》中，大廚們會把最便宜的食材鯖魚，幻化成什麼美食呢？

鯖魚又名青花魚，常在西太平洋及大西洋的海岸附近出沒，是一種群居型的魚類，最長可以活11年，主要吃浮游生物或鱘魚、鱈魚和鯡魚所產的卵為生。分成二種，在台灣海峽常見的叫做花腹鯖，又被叫做「花飛」，也分布於日本本洲中部、南朝鮮、東海等海域。


宜蘭縣蘇澳漁會表示，鯖魚是屬於近海魚，產量極多一整年都可以捕撈，但以10月起冬天的鯖魚的肉質最好，含有豐富的油質，而南方澳是台灣鯖魚魚獲的最大宗產地，一年可以有4到5噸的產量，高達全國9成以上。

蘇澳漁會裡的鯖魚達人張議顯表示，鯖魚跟鮪魚一樣都是屬於營養單位價值很高的魚類，但鮪魚是高成本、鯖魚屬於低成本，在產地一斤只要20元，平均一斤有4尾左右，不過經過產銷之後到超市或市場販售，一尾約要100元左右，與一般魚類比較起來，鯖魚的零售價已算很低。

鯖魚含有豐富的鐵質、鈣質、蛋白質、磷、鈉、鉀、菸鹼酸及維他命B、D群，以及不飽和脂肪酸EPA和DHA，據研究指出，DHA的含量僅次於脂身鮪魚，在其他水產物中排名第二，具有降低血脂肪、膽固醇且預防心血管疾病、攝護腺癌等功能，多吃魚有益健康功能，還可以補充人體內鐵質不足，

張議顯表示，對於小朋友與老年人來說，鯖魚是最適合他們食用且補充營養的東西。既然鯖魚營養成分這麼高，要如何料理它才比較好吃呢？當日捕撈上來的鯖魚，不論清蒸、煎、煮、烤、炸多具風味，通常魚類買回家最好能現煮，因為這個時候的新鮮度最好。

一般最常見的家常煮法是茄汁鯖魚、烤鯖魚、煎鯖魚、洋蔥頭煮鯖魚…等，南方澳有最道地的吃法是用古早味的傳統茄汁滷鯖魚，用慢火燉煮的深紅色滷汁，蔥薑蒜加上蕃茄汁熬煮1小時，讓湯汁滷進鯖魚肉，魚肉完全吸收醬汁，連魚骨頭都煮到爛，把茄汁淋在飯上，配上鮮甜的魚肉吃，就是人間美味。



當做新鮮的鯖魚沙西米來吃更是美味，口感不輸給給鮪魚與旗魚，而且不沾「哇沙米」，搭配傳統醬汁，可以殺菌又可以增加魚的甜味，有一番不同的美味，但通常在南方澳當地才能享受，因為鯖魚無法久放，久放的話會產生，它的胺基酸會變成組織胺，可能會導致皮膚出疹或腹瀉。

由於鯖魚較易腐爛，通常在做好魚身清潔後，再用用鹽水醃漬，以利用保存久一點。總幹事表示，在產地買到的新鮮鯖魚如果不是馬上食用，要帶回去家裡擺放煮食，一般會用鹽漬，一般在市面上買到的鯖魚也都是鹽漬，所以建議以煎、烤、炸方式料理會比較好。

要如何選擇新鮮的鯖魚呢？張議顯表示，先看眼睛是否明亮透明，再看它的魚鰓是不是鮮紅色，如果眼睛灰濁不清、魚鰓變成暗紅色或其它顏色，都代表魚已經不新鮮。當然還可用手指輕壓魚肉，魚肉若下陷沒有彈回來就代表不新鮮；魚身上鱗片呈現脫落狀態，也代表不新鮮。

但也因為鯖魚較易腐爛且產量大，所以才會洐生出許多的鯖魚罐頭食品以及鯖魚酥，在蘇澳地區的鯖魚罐頭工廠就有10家左右，許多遊客一到南方澳遊玩，免不了一定會人手一包罐頭或魚酥，鯖魚酥的顆粒比較細，很適合老人家與小孩食用。